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Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.

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mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che

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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Pagina 144

Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere marinate involte in pastina.

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere

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Pagina 15

Batti un'anguilla, se viva, con un legno sulla testa finchè muoja, poi vuotala dalle sue interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie d'alloro, sale e pepe, e quando bolle, unisci l'anguilla alla quale avrai anche tolta la pelle, coprila, e terminata di cuocere, bagnala di aceto, e contornala di prezzemolo.

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Batti un'anguilla, se viva, con un legno sulla testa finchè muoja, poi vuotala dalle sue interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a

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Pagina 167

Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.

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Pagina 176

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

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Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio

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Pagina 181

Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello che rimane addietro pestato di nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose conveniente per addolcirla, mettendovi pure se volete un poco di droghe, ma in piccolissima quantità, ed altro aceto per allungarla al grado di salsa, che si serve col manzo, polleria, e simili.

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Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello

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Pagina 182

Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.

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Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel

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Pagina 182

917. — Cetrioli nell'aceto. (Cornichons.)

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917. — Cetrioli nell'aceto. (Cornichons.)

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Pagina 219

925 — Conserva di framboises ed aceto che chiamasi acetosa.

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925 — Conserva di framboises ed aceto che chiamasi acetosa.

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Pagina 220

Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perché l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mischiarvisi la polpa del frutto perchè renderebbe torbida la conserva.

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Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne

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Pagina 220

Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.

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Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.

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Pagina 229

1007. — Acetosa ossia conserva di framboise (lamponi) ed aceto.

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1007. — Acetosa ossia conserva di framboise (lamponi) ed aceto.

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Pagina 243

1013. — Aceto. Modo di fabbricarlo e di conservarlo buono per gli usi di famiglia.

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Pagina 244

Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.

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Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che

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Pagina 245

Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto basterà anche un boccale.

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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto

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Pagina 245

Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro mesi, e si versa nella botte altrettanto vino di discreta qualità, ed anche qualche poco di più per supplire alla evaporazione.

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Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro

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Pagina 245

1014. — Aceto, ottimo, economico e subito fatto.

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Pagina 246

Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.

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Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò

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Pagina 246

Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto filtrato con un poco di vino, che formerà ancora la madre sana e forte.

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Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto

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Pagina 246

Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.

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Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o

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Pagina 246

Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta fornisce un aceto ottimo per la conservazione di peperoni e cetrioli, e può conservarsi in bottiglie per ogni altro uso.

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Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta

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Pagina 246

L'aceto fatto si conserva in bottiglie, o meglio in un'altra botte, giacchè quello che va di nuovo formandosi non deve più toccarsi per 4 mesi.

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L'aceto fatto si conserva in bottiglie, o meglio in un'altra botte, giacchè quello che va di nuovo formandosi non deve più toccarsi per 4 mesi.

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Pagina 246

1027. — Chiarificazione dell'aceto rosso.

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Pagina 248

Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista una limpidità perfetta; concentrato al gelo prende molissima forza, e si opera a questo modo: Lo si espone a quella temperatura, durante l'inverno in terrine non inverniciate. La parte acquosa si gela, e si leva di seguito sinchè l'aceto non dia più ghiaccio, ed in allora bisogna metterlo in bottiglie ben chiuse.

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Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra

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Pagina 248

1029. — Cipolle all'aceto.

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Pagina 249

1031. — Sciroppo d'aceto con odore e gusto di framboises (lamponi.)

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Pagina 250

Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.

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aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.

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Pagina 250

Alla scadenza di questo termine verserete tutto in una volta l'aceto ed i lamponi sopra un setaccio di seta, lasciando che il liquore passi senza comprimerle. Ottenuto che avrete a questo modo il vostro aceto chiaro, aggiungetevi due libbre di zucchero in pane ridotto a pezzetti, ossia meglio ponete lo zucchero dentro in una bottiglia di vetro e lungo collo, e versatevi sopra l'aceto aromatizzato, chiudete bene la bottiglia, e mettetela al bagno-maria sopra un fuoco assai moderato sinchè lo zucchero siasi intieramente sciolto. Lasciate allora estinguersi il fuoco, e quando il sciroppo sarà divenuto quasi freddo, mettetelo in bottiglie che chiuderete ermeticamente, con sughero a macchina per esempio a catrame.

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Alla scadenza di questo termine verserete tutto in una volta l'aceto ed i lamponi sopra un setaccio di seta, lasciando che il liquore passi senza

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Pagina 250

Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a l'estragone sale e pepe, avrete delle patate cotte nell'acqua che pelerete, e taglierete a fette a forma di un soldo conditele con olio, aceto, e sale e delle erboline odorose ben trite, saldate bene il tutto acciò le patate s'imbeverino del condimento, indi poi le aggiustate nel centro di un piatto da servirsi mettendo intorno le fette del manzo in bell'ordine. Fate una salsa con senapa, erboline odorose ben trite, olio, aceto, sale, e poco pepe sbattete bene il tutto con una forchetta e versate la salsa sopra la carne e patate.

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Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a l'estragone sale e pepe, avrete

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Pagina 320

Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.

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Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.

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Pagina 323

Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via dicendo.

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Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via

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Pagina 332

Fate cuocere i filetti di merluzzo con vino e burro; dopo lasciateli raffreddare a guisa di scalopini, quindi poneteli sopra un piatto e marinateti con sale, olio e aceto.

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con sale, olio e aceto.

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Pagina 356

512. — Aceto.

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Pagina 386

514. — Aceto di birra.

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514. — Aceto di birra.

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Pagina 386

Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.

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Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si

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Pagina 386

Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.

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Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare

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Pagina 386

Liquido ottenuto per lo più mediante la fermentazione acida del vino. È usato nell'economia domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poichè a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli saporiti e meglio digestivi. L'aceto non è confacente a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo in infusione diversi aromi nell'aceto questo s'impossessa del loro profumo, come sarebbe dell'estragone, ecc.

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sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con

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Pagina 386

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Pagina 402

629. — Aceto artefatto.

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629. — Aceto artefatto.

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Pagina 405

L'industria dell'aceto si trova oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere nè con metodi perfezionati, nè in altra maniera; la lotta è ineguale, tanto che non vi ha speranza di vittoria, se non si viene in suo aiuto. Alludiamo allo spaccio che va facendosi sempre più grande, della cosidetta essenza di aceto o acido acetico, che non è altro che acido pirolignico rettificato, cioè aceto di legno; ed è tanto più a deplorarsi questa diffusione dell'aceto artificiale, oggi che l'industria italiana della fabbricazione dell'aceto con vino e con alcool accenna ad assumere vaste proporzioni. I principali consumatori dell'aceto sono gli operai delle città e dei campi, in altri termini, le classi povere; ora ben fece il Governo accordando un abbuono suila tassa degli spiriti a chi fa l'aceto coll'alcool.

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L'industria dell'aceto si trova oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere nè con metodi perfezionati, nè in altra maniera; la lotta è

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Pagina 405

630. — Aceto per prafumare salse, insalate ecc.

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630. — Aceto per prafumare salse, insalate ecc.

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Pagina 405

Pianta le cui foglie sono carnose ed i gambi servono come alimento e si conciano nell'aceto come i citriuoli. Quest'erba è sana aperitiva e fa parte delle insalate. Messa così in infusione nell'aceto risveglia e stimola l'organo del gusto e dà alle carni un agreabile sapore quand'anche fossero cotte antecedentemente e riscaldate.

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Pianta le cui foglie sono carnose ed i gambi servono come alimento e si conciano nell'aceto come i citriuoli. Quest'erba è sana aperitiva e fa parte

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Pagina 417

760. — Sciroppo d'aceto.

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760. — Sciroppo d'aceto.

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Pagina 430

Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infarinati si friggano nello strutto, nel burro e nell'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto.

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Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nell'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie

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Pagina 48

1. — Aceto.

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Pagina 5

Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria per più notti, e gettate sempre il ghiaccio che si forma, il quale non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che rimane liquida, la quale è aceto fortissimo. Ciò erve anche a conservare l'aceto più lungamente.

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Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si

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251. — Castrato all'aceto.

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251. — Castrato all'aceto.

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Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata loro di tempo in tempo la concia, si conservino per cinque ed anche sei anni.

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buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata

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